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Organizado por el Ayuntamiento de Ordizia con la colaboración de la Asociación de Carniceros/as de la Federación Mercantil de Gipuzkoa, Ordizia ha celebrado hoy el XXV Campeonato de Txistorra de Euskal Herria. El concurso ha arrancado a partir de las 10:00 de la mañana y en él la ganadora ha sido Biyona Janari Denda (Zarautz), con 196,40 puntos. El segundo puesto ha sido para la Carnicería Lizarraga de Goizueta, con 186,50 puntos, mientras que el tercer premio ha sido para la Carnicería Deba de Ormaiztegi, con 180 puntos. Zuazo (Dima), Miren Karmele Pagola (Tolosa) y Oiarbide (Zegama) han recibido la mención y han sido cuartos, quintos y sextos, respectivamente. En total han participado 48 personas, la mayoría procedentes de Gipuzkoa, entre ellas algunos navarros/as, alaveses/as y vizcaínos/as.
El Biyona de Zarautz ha recibido la txapela, el trofeo y el diploma acreditativo del vigésimo quinto campeonato de Euskal Herria. El segundo y tercer premiados han recibido el trofeo y el diploma y el jurado, además, ha entregado otros tres diplomas.
Las y los expertos han valorado el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata han tenido en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc); en estado aún crudo han observado la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc) y, finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se ha fijado en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.
El jurado ha estado compuesto por los siguientes: Iñaki Telleria (Kuko Jatetxea, Ormaiztegi), Javi Rivero (Ama Jatetxea, Tolosa), Javier Díaz Zalduendo (Restaurante Alhambra , Iruña), Amaya Garmendia (Hika Bodega, Billabona); Nagore Rodriguez (Coordinadora de la asociación Jakitea), Nuria Perez (Goierri Irrati Telebista), Aitor Buendia (La Ruta Slow, Radio Euskadi) y Jone karres (experta en Turismo Gastronómico); Aitzol Zugasti (Asesor Gastronómico), Rodolfo Villate (Escuela de hostelería Egibide-Mendizorrotza), Paloma Enríquez (Directora de la Escuela de Hostelería CEBANC) y Mari Jose Nicolay (Gran Maestre de la Cofradía del Relleno de Navarra).
La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado, dentro de Euskal Herria y sobre todo, en Gipuzkoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas...con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc...
La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.
GANADORES/AS DE LAS 15 EDICIONES ANTERIORES
2007 – Carnicería Sebastián (Altsasu)
2008 – Patxi Larrañaga (Lasarte)
2009 – Juan Jose Aldasoro (Altsasu)
2010 – Jose Luis Muñagorri Tolosa
2011 - Balentin Odriozola (Azpeitia)
2012 - Balentin Odriozola (Azpeitia)
2013 – Embutidos Etxekoak (Oyarzun)
2014 – Carnicería Erauskin (Ataun)
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