Organizado por la Asociación de Carniceros/as de la Federación Mercantil de Gipuzkoa junto con el Ayuntamiento de la localidad han organizado, en colaboración con el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, Ordizia acoge este MIERCOLES día 18, a partir de las 10.30 horas, el «XXII Campeonato de Txistorra de Euskal Herria iniciativa encuadrada dentro de un abanico de actuaciones con las que se viene a llamar la atención, en las vísperas de la festividad de Santo Tomás, ante los consumidores sobre una serie de productos tradicionales; txistorra, en este caso, elaborados con todo rigor a la manera tradicional, lo que sin duda alguna es sinónimo de garantía y calidad. Este año se ha superado la barrera de los 50 productores, la mayoría guipuzcoanos, un grupo de Navarros, un Alavés y este año contamos también con dos Vizcainos.

 En el campeonato de Ordizia pueden participar aquellos profesionales que elaboren ellos mismos el producto.

Los expertos valorarán el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de  magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata tendrán en cuenta  la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc); en estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc) y, finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se fijará en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.

La suma de estos tres bloques de puntuaciones entronizará al ganador de este vigésimosegundo certamen de txistorra de Euskal Herria, que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros dos diplomas. 

El jurado estará compuesto por los siguientes: Imanol Gaztañaga (Zubibi Jatetxea, Ordizia), Amaia Blazquez (Tximista Sagardotegia, Ordizia), Sonia Tapia (FrontonJatetxea, Tolosa), Xabier Zabaleta (Jakitea Elkartea), Juan Manuel Garmendia (kattalin erretegia, Beasain), Rebeca Barainca (Galerna Jatetxea, Donostia), Jose Juan Castillo (Cocinero), Ramon Roteta (Cocinero), Jesus Mari Deba (productor de morcilla, Ezkio), Laura Tamayo (Profesora del Club-entusiasta de la Gastronomía del Basque Culinary Center), Aitor Buendia (Presentador de “La Ruta Slow” en Radio Euskadi), Tere Madinabeitia (Goierriko Hitza / Diario Vasco).

Este tipo de concursos sirve para llamar la atención sobre estos productos tradicionales y estimulan a los artesanos elaboradores en la búsqueda de un producto de calidad que sea estimado por los consumidores.

 La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado, dentro de Euskal Herria y sobre todo,  en Gipuzkoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas...con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc... La txistorralleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.